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Channel: Recensioni Trentino-AltoAdige – ViaggiatoreGourmet alias AltissimoCeto!
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Ristorante La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares – San Cassiano (BZ) – Patron Stefan Wieser, Chef Matteo Metullio

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Presso l’Hotel Ciasa Salares non si può solo provare la cucina stellata del Ristorante La Siriola, ma si possono degustare le creazioni del più giovane chef stellato d’Italia: Matteo Metullio, 26 anni. La cucina gourmet che ci propone nasce da una forte influenza mediterranea, anche se ovviamente non trascura i prodotti e i piatti tipici della montagna trentina. Da segnalare il menù degustazione itinerante Sambuco, che oltre a offrire un’ottima panoramica della cucina dello chef, porta gli ospiti a muoversi tra i vari ambienti caratteristici dell’Hotel Ciasa Salares, tra cui la fornitissima Wine Cellar e la golosa Chocolate Room. VG ha naturalmente provato questo menù e ad accompagnarlo in questo percorso c’erano lo chef stesso e il patron Stefan Wieser. Venite a scoprirlo con noi…

Il borsino delle guide cartacee 2016
Michelin assegna una stella e tre coperti
Espresso assegna 16/20 (nel 2015 15,5)
Gambero Rosso assegna 89 – cucina 52 (nel 2015 88 – 51)

La squadra

Patron

Stefan Wieser (classe ’65)

Lo staff di cucina

Chef: Matteo Metullio (classe ’89); Sous Chef: Davide De Pra (classe ’85); Capo partita ai primi: Nicola Botter (classe ’89); Capo partita agli antipasti: Axel Lorenzo Santini (classe ’94); Commis di cucina: Luca De Bertolis (classe ’94); Capo pasticceria: Giuseppe Vitrani (classe ’89); Commis di pasticceria: Matias Nicolas Kelm (classe ’93), Lorenzo Bensi (classe ’86)

Lo staff di sala

Maître di sala: Paolo Casti (classe ’83); Sommelier: Nicola Mascarello (classe ’86); Chef de rang: Stefano Diviccaro (classe ’88)

Gli interni

La nostra mise en place

Menù

Riportiamo, come sempre, i menù degustazione e quello alla carta.

Cirmolo

Roast-beef di cervo, pistacchio, riso soffiato al wasabi e miele al limone
Chardonnay 2012 Löwengang Alois Lageder
Risotto al fieno, aceto di mele barrique, speck e Graukäse
Blauburgunder 2013 Marinushof
Capriolo, sedano rapa, arance e indivia
Lagrein 2012 Tor di Lupo K.G. Andrian
Soufflé al rabarbaro e lamponi, sorbetto al Gewürztraminer, infuso al lemongrass, roiboos e zenzero
Roen ’13 K.G. Tramin

Menù completo € 102,00 senza vini
Menù completo € 140,00 con vini abbinati

Abete

Variazione di foie gras: scaloppa, pan brioche e albicocca; gelato al foie gras, pinoli e mostarda mantovana; terrina, chips all’eucalipto e frutti rossi; crème brûlée al the verde e spuma di foie gras affumicato; pralina con foie gras, limone e nocciole
Gewürztraminer D’Alsace 2009 Frederic Mochel
Gnocchi di patate allo zafferano, animelle, carciofi e lime
Bourgogne Pinot Noir 2012 Domaine De Courcel
Piccione, nocciole, lumache, topinambur, ortiche e ciliegie
Barolo 2010 Claudio Boggione
“Americano” – Millefoglie banana, cioccolato e peperoncino
Passito di Soave 2006 I Capitelli Roberto Anselmi

Menù completo € 114,00 senza vini
Menù completo € 157,00 con vini abbinati

Pino

Uovo di Bresse, parmigiano, pane nero, spinacini e porcini
Ronco della Chiesa 2006 Borgo del Tiglio
Cavatelli, cipollotto, peperoncino, spugnole, pomodoro, fiori di zucchina, burrata
Riflesso Rosi 2013 Eugenio Rosi
Agnello, melanzane e bietole del Maso Aspinger
Pietradonice 2010 Casanova di Neri
“La Trottola” – Mousse al limone, cuore di madeleine alla liquirizia, timo di montagna
Pedro Ximenez Reserva Baron Bodegas Baron

Menù completo € 96,00 senza vini
Menù completo € 142,00 con vini abbinati

Larice

Capesante, calamaro, nero di seppia, quaglia, mela, arancia e finocchi
Riesling 2013 Schäfer Fröhlich
Tortello liquido di robiola, rapa rossa, crumble al cacao e baccalà
Dut’ Un 2011 Vie di Romans
Maialino in tre portate: salsa alla liquirizia, patate bruciate e finocchio; scampi, melone e sedano; rafano, arachidi e fumo di castagno
Château Haut-Beauséjour 2010
Semifreddo al caprino, mais, fieno, pop corn e gin tonic
Eiswein 2012 Ernst Triebaumer

Menù completo € 107,00 senza vini
Menù completo € 145,00 con vini abbinati

Betulla

Mare… Mare… Mare… : gambero rosso, pesche, pücia e basilico; macaron al limone, burro e acciughe del Cantabrico; sgombro marinato alla soia, zucchine alla scapece e ricotta di bufala; polenta, cozze, cannolicchi e curry
Gruner Veltliner 2011 Lamm Schloss Gobelsburg
Spaghetto freddo a km 4.925
Shiará 2010 Castellucci Miano
Dentice, insalata caldo-fredda di vongole, porcini, pomodorini e borragine, H2O di mare e spuma al pomodoro San Marzano
Chardonnay 1999 Sonoma Valley Hanzell Vineyard
Frutta e verdura secondo Giuseppe Vitrani
Château Farluret 2010 Barsac

Menù completo € 108,00 senza vini
Menù completo € 161,00 con vini abbinati

Sambuco

Andata e ritorno sulla via del gusto in 10 portate a sorpresa.
Le portate di questo menù vengono servite in diversi luoghi del ristorante: Sala, Cucina, Wine Cellar e Cheese Room, Chocolate Room.
Questo percorso è previsto per l’intero tavolo

Menù completo € 144,00 senza vini
Menù completo € 200,00 con vini abbinati

Il menù alla carta

Gli antipasti

Mare… Mare… Mare… : gambero rosso, pesche, pücia e basilico; macaron al limone, burro e acciughe del Cantabrico; sgombro marinato alla soia, zucchine alla scapece e ricotta di bufala; polenta, cozze, cannolicchi e curry € 35,00
Roast-beef di cervo, pistacchio, riso soffiato al wasabi e miele al limone € 28,00
Uovo di Bresse, parmigiano, pane nero, spinacini e porcini € 26,00
Capesante, calamaro, nero di seppia, quaglia, mela, arancia e finocchi € 28,00
Variazione di foie gras: scaloppa, pan brioche e albicocca; gelato al foie gras, pinoli e mostarda mantovana; terrina, chips all’eucalipto e frutti rossi; crème brûlée al the verde e spuma di foie gras affumicato; pralina con foie gras, limone e nocciole € 40,00

I primi piatti

Cavatelli, cipollotto, peperoncino, spugnole, pomodoro, fiori di zucchina, burrata € 22,00
Risotto al fieno, aceto di mele barrique, speck e Graukäse € 22,00
Spaghetto freddo a km 4.925 € 26,00
Tortello liquido di robiola, rapa rossa, crumble al cacao e baccalà € 25,00
Gnocchi di patate allo zafferano, animelle, carciofi e lime € 22,00
Il mio spaghetto al pomodoro con profumo di limone € 18,00

I secondi piatti

Dentice, insalata caldo-fredda di vongole, porcini, pomodorini e borragine, H2O di mare e spuma al pomodoro San Marzano € 38,00
Capriolo, sedano rapa, arance e indivia € 38,00
Agnello, melanzane e bietole del Maso Aspinger € 38,00
Maialino in tre portate: salsa alla liquirizia, patate bruciate e finocchio; scampi, melone e sedano; rafano, arachidi e fumo di castagno € 40,00
Piccione, nocciole, lumache, topinambur, ortiche e ciliegie € 38,00

Dalla Cheese Room…

Il gioco del formaggio in 15 bocconi € 28,00 senza vini – € 56,00 con vini

Dessert

“Americano” – Millefoglie banana, cioccolato e peperoncino € 19,00
Soufflé al rabarbaro e lamponi, sorbetto al Gewürztraminer, infuso al lemongrass, roiboos e zenzero € 19,00
“La Trottola” – Mousse al limone, cuore di madeleine alla liquirizia, timo di montagna € 19,00
Semifreddo al caprino, mais, fieno, pop corn e gin tonic € 19,00
Frutta e verdura secondo Giuseppe Vitrani € 19,00
Sorbetti di casa € 12,00

I fornitori

Selecta
Longino
De Nardo
Maso Aspinger
Delizie

Carta dei vini (dettaglio)
Tra le bollicine più rappresentative segnaliamo: Franciacorta Cuvée Prestige Selezione La Siriola Ca’ del Bosco; Ferrari Perlè Nero Cantine Ferrari; Champagne Grand Brut Perrier-Jouët. Tra i vini bianchi: Gewürtztraminer Nuss Baumer K. G. Tramin; Chardonnay Gaia et Rey Angelo Gaja; Montrachet Domaine des Comtes Lafon. Tra i vini rossi: Lamarein Josephus & Barbara Mayr Maso Unterganzner; Barolo Riserva Monfortino Giacomo Conterno; Château Lafite Rothschild Grand Cru Classé. Tra i vini da dessert: Pipa Franz Gojer; Riesling Icewine Inniskillin. Curiosità: la bottiglia meno cara è Santa Magdalener Obermoser (€ 28), quella più costosa è La Tâche ’86 Domaine De La Romanée-Conti (€ 1970).

Abbinamento Vini

Optiamo, come di consueto, per il servizio al calice.

Pane

Tipologie di pane: sfogliato al pomodoro; baguette ai cereali e curcuma; focaccia al rosmarino; tarallo al finocchio; carta musica. Pane servito in accompagnamento con burro di Normandia e olio EVO dell’Azienda Agricola Piazza (Val di Mazara).

Iniziamo con un insolito aperitivo…

Consommé di soia

Stuzzichini

Tipologie di stuzzichini: cucchiaio con purea di mela, gelatina al prosecco e salvia fritta; gazpacho, insalata di trota.

Burro di Normandia

Gazpacho, insalata di trota

Lo chef Matteo Metullio

Un’originale carta degli aperitivi!

Brut QBlack – Quadra Franciacorta

Il patron Stefan Wieser

Amuse-bouche

Cracker con anguilla caramellata, maionese di patate e menta

Royal al cipollotto, pralina d’anatra al caramello e arancia, spuma di yogurt

Riesling Trocken 2013 – Weingut Schäfer Fröhlich

Piattooo!

Capesante, calamaro, nero di seppia, quaglia, mela, arancia e finocchi

Quaglia e mela, capasanta e calamaro con arancia e finocchi: un mari e monti carico e barocco, risolto da abbinamenti accomodanti e un complesso gioco di richiami di consistenze tra la terra e il mare.

Catarratto Shiarà 2010 – Castellucci Miano

Infografica sulla prossima portata…

Spaghetto freddo a km 4.925

Piatto concettualmente in controtendenza che vuole esaltare le materie non a km 0. Il piatto è infatti composto da: spaghettini freddi di Gragnano (Campania); acqua di pomodoro di San Marzano (Campania); olio alla brace di cirmolo di Imperia (Liguria); maionese alle uova del Maso “Lüch bel udei” (Trentino Alto-Adige); basilico di Soverato (Calabria); scampi crudi di Porto Santo Spirito (Puglia).

Dut’ Un – Vie di Romans

Tortello liquido di robiola, rapa rossa, crumble al cacao e baccalà

Al classico contrasto dolce/salato di rapa rossa e caprino si sovrappone un ulteriore tono sapido con baccalà, a cui rispondere con le eleganti note amare e torrefatte del crumble di cacao.

Pietradonice 2010 – Azienda Agricola Casanova di Neri

Agnello, melanzane e bietole del Maso Spinger

Mano sicura e cottura spericolata, ma una materia prima così la esige!

Barolo Brunate 2010 – Azienda Agricola Boggione Claudio

Piccione, nocciole, lumache, topinambur, ortiche e ciliegie

Raffinato e intenso, sfrutta il pretesto dell’accoppiata piccione e frutto rosso per creare un’intelligente ambientazione boscosa e terragna, con le lumache particolarmente a loro agio nel confronto di consistenze carnose.

Ci spostiamo in cucina per il pre-cheese preparato direttamente dallo chef…

Champagne Grand Brut – Perrier-Jouët

Ultimo tocco…

Pre-cheese servito in cucina: cracker con gelato al Parmigiano e aceto balsamico

Ora ci spostiamo nella Wine Cellar e Cheese Room per la degustazione di formaggi

Barsac Château Farluret 2011 – Château Haut-Bergeron

Piccola selezione di formaggi

Per il dessert ci spostiamo nella Chocolate Room….

Un paradiso per gli amanti del cioccolato…

Dessert preparato direttamente dal patron Stefan Wieser

Gelato al latte e zenzero ricoperto di cioccolato fondente al 70%

Torniamo in sala…

Erna 2010 – Manni Nössing

Gran Dessert

Piatto composta da delle versioni ridotte di tutti i dessert in carta.

Soufflé al rabarbaro e lamponi, sorbetto al Gewürztraminer, infuso al lemongrass, roiboos e zenzero

Semifreddo al caprino, mais, fieno, pop corn e gin tonic

Frutta e verdura secondo Giuseppe Vitrani

Americano – Millefoglie, banana, cioccolato e peperoncino

La Trottola – Mousse al limone, cuore di madeleine alla liquirizia, timo di montagna

Coccole finali

Tipologie della piccola pasticceria: macaron Campari-orange; tartellette Mirepoix; baumkuchen; sfera al frutto della passione.

Caffè

Caffè Miscela Afribon della Torrefazione Giamaica Caffè di Gianni Frasi.

Un cadeaux per noi

Diamo uno sguardo all’Hotel Ciasa Salares

Cocktail in preparazione preso il Wine Bar Siriola

Ci siamo quasi…

Gin Tonic preparato a regola d’arte!

Gin Tonic preparato con Wenneker Elderflower Dry Gin e acqua tonica Syndrome.

Stuzzichini

Tipologie degli stuzzichini: focaccia con mozzarella di bufala Bio e prosciutto crudo di Sant’Ilario; crocchetta di patate e formaggio filante; arancino di riso.

La Cantina Siriola

Ai tavoli della Cantina Siriola è possibile degustare vini, formaggi e fondue

L’originale Smorting Room… For smoking and flirting!

Dettagli da una camera dell’Hotel Ciasa Salares

Il benvenuto dell’hotel all’insegna del cioccolato

Cabina armadio con cassaforte

Minibar

Sala da bagno

Amenities firmate da Ada

La terrazza

Dalla terrazza si può ammirare anche l’orto dell’hotel

Beauty Spa Vives, il centro benessere dell’hotel

La palestra

La sala allestita per la colazione

Cucina – Valutazioni [16,5/20]

Matteo Metullio ha ambizione, idee chiarissime con tecnica e mano adeguate a supportarle. La sua è una cucina ricca di spunti, golosa e a tratti barocca, ma che offre sempre una chiave di lettura più sottile e complessa tramite cui interpretare le sue articolate composizioni.

Servizio/Accoglienza

La presenza in sala di un fuoriclasse come il patron Stefan Wieser garantisce attenzione e cura nei dettagli, conducendoci con disinvoltura attraverso un percorso originale e complesso come quello del menù Sambuco.

Conclusioni

Una struttura di per sé di altissimo livello, si rivela anche una delle più attente dal punto di vista gourmet, in cui ogni dettaglio è un’occasione per prendere per la gola l’ospite.

Valutazioni: [* * * * *]

CucinaServizioLocationCantinaCoccole

Viaggiatore Gourmet


Ristorante La Siriola dell’Hotel Ciasa Salares
39036 San Cassiano (BZ)
Strada Prè de Vì, 31
Tel. (+39) 0471 84 94 45
Fax (+39) 0471 84 93 69
Chiuso il lunedì e tutti i giorni a pranzo.
E-mail: info@ciasasalares.it
Sito internet: www.ciasasalares.it/


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